Wein ansetzen & keltern
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Wein selber herzustellen ist gar nicht so schwer. Gerade, wer viel Obst im Garten ernten kann, sollte es einmal versuchen.
Wein kann nicht nur aus Weintrauben gewonnen werden, sondern auch aus vielen anderen Obstsorten.
Im Sommer kann man die entsprechenden Saisonfrüchte nutzen, im Winter kann man es mit Dörrobst oder Fruchtkonzentraten probieren. Die Früchte sollten viel Aroma besitzen. Sehr gut geeignet sind Erdbeeren, Holunderblüten und Pflaumen. Wichtig ist, dass die Früchte sehr reif sind. Sie dürfen keine faulen Stellen haben und nicht angegoren sein.
Wein ansetzen
Die Früchte, die genutzt werden sollen, müssen gut gewaschen werden. Man verzichtet auf eine gründliche Wäsche, wenn die Früchte schon beschädigt oder sehr weich sind oder wenn die Stiele schon entfernt wurden, sodass Saft austreten kann. Diese Früchte werden nur kurz abgespült. Sie müssen gut abtropfen, damit möglichst wenige Mikroorganismen an ihnen haften.
Beeren müssen vor dem Ansetzen zerquetscht werden. Steinobst wird nicht entsteint und nur ein wenig zerdrückt. Auf keinem Fall dürfen die Steine beschädigt werden. Kernobst muss sehr stark zerkleinert werden, jedoch darf kein Mus daraus werden.
Aus den vorbereiteten Früchten setzt man den Wein sowohl für die Maischgärung als auch zur Saftgärung an.
Beispiel Kirschwein
Für Kirschwein verwendet man am besten Sauerkirschen. Man benötigt reichlich 10 Kilogramm davon. Die Kirschen werden gewaschen, entsteint und zerquetscht. Wenn man die Kirschen nicht entsteint, muss man beim zerquetschen aufpassen, dass die Kerne nicht kaputt gehen. Man nimmt den Kartoffelstampfer oder einen Pürierstab zum Zerkleinern. Zum Auffüllen werden noch 5 Liter Wasser und etwa 4,2 Kilogramm Zucker benötigt. Der Zucker sorgt für die notwendige Süße. Außerdem gehört noch Reinzuchthefe dazu. Gut geeignet ist die Sorte Portwein.
Diese Mischung gibt man in einen 25 Liter Gärballon. Ideal sind die aus Glas, die man mit einem Gäraufsatz verschließen kann. Nun wird der Kirschwein eingelagert, er gärt.
Wein keltern
Keltern kommt aus dem lateinischen und bedeutet mit den Füßen treten. Es gibt mehrere Kelterungsschritte.
Trauben keltern
Zuerst erfolgt das Abbeeren oder Entrappen. Dabei werden die Stiele entfernt, die sehr gerbstoffhaltig sind. Die Gerbstoffe machen den Saft und den Wein bitter.
Der zweite Schritt ist das Zerkleinern der Trauben. Es entsteht eine breiige Masse aus Kernen und Fruchtfleisch, die als Maische bezeichnet wird. Bis hierhin behandelt man rote und weiße Trauben gleich.
Danach trennen sich die Wege allerdings. Bei den weißen Trauben wird die Maische sofort abgepresst. Der Saft kommt in ein Gärgefäß, wo er in Ruhe gären kann. Bei roten Trauben muss die Maische hingegen unverzüglich gären, damit der rote Farbstoff aus den Beeren gewonnen werden kann.
Beim eigentlichen Keltern wird der Most von der Maische getrennt. Die Pressung muss zügig erfolgen. Dabei dürfen möglichst wenig Gerbstoffe, Schalen und Kerne in den Most gelangen. Bei der Gärung verändert sich der Zuckergehalt des Saftes. Das passiert durch Hefen. Zucker wird zu Alkohol.
Garten-Redaktion
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