Topinambur – Inhaltsstoffe und empfehlenswerte Sorten
Inhaltsverzeichnis
Topinambur trägt die botanische Bezeichnung Helianthus tuberosus und gehört zu der Familie der Korbblütler, damit zählt die Pflanze zur gleichen Gattung wie die heimische Sonnenblume. Die Wurzelknollen sind essbar und haben sich mittlerweile weltweit auf vielen Speiseplänen etabliert. Als Nutzpflanze ist Topinambur extrem vielseitig und lässt sich sowohl roh als auch gekocht verspeisen. Bei den Inhaltsstoffe erwarten den Konsumenten viele wichtige Nähr- und Ballaststoffe, welche bei diversen Gesundheitsproblemen helfen. Mittlerweile gibt es für den Feinschmecker eine breitgefächerte Sortenvielfalt im Angebot.
Herkunft
Topinambur hat seine Heimat ursprünglich in Südamerika, höchstwahrscheinlich haben die brasilianischen Indios vom Stamm der Tupinambá diese ungewöhnliche Namensgebung zu verantworten. Die Blüten der kartoffelähnlichen Nutzpflanze sehen der Sonnenblume sehr ähnlich, da beide Pflanzen zur selben Gattung gehören. Mit der Kolonialisierung gelangte Topinambur nach Europa und hat von hier einen weltweiten Siegeszug angetreten. Zwar wurde die süßlich schmeckende Wurzelknolle im Laufe der Jahrhundert zum großen Teil von der Kartoffel verdrängt, erlebt aber heutzutage ein Comeback, vor allem im ökologischen Anbau:
- Ursprünglich als Viehfutter und Gemüse genutzt
- Südamerikanische Indios schätzen die Wurzelknolle als schmackhaftes Grundnahrungsmittel
- Hat darüber hinaus eine appetithemmende Wirkung, ideal auf langen Wanderungen
- Starker und ausufernder Wuchs sorgt für günstigen Anbau
- Wirkt als nützliches Heilmittel bei vielen Gesundheitsproblemen
- Wird umgangssprachlich auch als Erdbirne, Erdartischocke, Erdtrüffel, Indianerknolle und Süßkartoffel bezeichnet
Inhaltsstoffe
Topinambur ist extrem kalorienarm, die Wurzelknollen bestehen zu fast 80 % aus Wasser und zu etwa 16 % aus Kohlenhydraten. Die im Topinambur enthaltenen Kohlenhydrate bestehen überwiegend aus dem Mehrfachzucker Inulin. Gegenüber der Kartoffelstärke hat Inulin den großen Vorteil, dass es nach dem Verzehr nur zu einem sehr niedrigen Anstieg des Blutzuckers führt. Auf diese Weise wird die Produktion von Insulin in der Bauchspeicheldrüse nur marginal erhöht. Deshalb eignet sich Topinambur hervorragend für Diabetiker und für Menschen mit Übergewicht, nicht nur belastet das Inulin den Blutzuckerspiegel kaum, sondern wirkt darüber hinaus auch zügelnd auf den Appetit:
- Im Vergleich zu Kartoffeln hat Topinambur nur ca. 1/3 an Kalorien
- Reich an Nähr- und Ballaststoffen
- Enthält die folgenden Mineralien: Calcium, Eisen, Kalium, Kieselsäure, Kupfer, Magnesium, Mangan, Natrium, Phosphor, Selen und Zink
- Reich an lebenswichtigen Vitaminen: A, B 1, B 2, C 1, Beta-Karotin und Nikotinsäure
- Enthält Spurenelemente und Eiweiß
- Inulin wirkt stimulierend auf die Darmgesundheit, fördert die Bakterienstämme der Bifidus- und Lakto-Bakterien
- Inulin wehrt im Darm schädliche und krebserregende Stoffe ab
- Inulin wird mittlerweile bei der Herstellung von Lebensmitteln als kalorienarmer Fettersatz verwendet
Blüten, Wuchs & Wurzelknollen
Topinambur verfügt über eine enorme Wuchskraft und wuchert schnell breitflächig aus, deshalb sollte die Pflanze frühzeitig beschnitten und abgeerntet werden. Für eine weitere Verbreitung bleiben einige Reste der Wurzelknollen im Boden. Die Knollen unterscheiden sich sortenabhänig sehr stark und variieren nicht nur bei der Größe, sondern auch bei der Form und der Farbe. Die folgenden Kriterien sind bei den Blüten, dem Wuchs und den Wurzelknollen von Bedeutung:
- Mehrjährige und krautige Nutzpflanze mit aufrechtem Wuchs
- Schon Bruchstücke der Knollen reichen aus, um erneut auszutreiben
- Wuchshöhen bei idealen Standortbedingungen von bis zu 3 m
- Aus der Knolle bilden sich mehrere verzweigte Stängel
- Knollen sind entweder rund, oval, walzen oder birnenförmig
- Blätter sind gestielt und eiförmig, ca. 7-10 cm breit und 10-25 cm lang
- Bildet wunderschöne, sonnenblumenartige Blüten aus
- Blütenstande sind körbchenförmig und zwittrig
- Blütezeit ab August bis in die späten Herbstmonate hinein
- Pflanze stirbt zum Herbstende oberirdisch ab
- Knollen sind forsthart und überwintern ohne Probleme im Boden
- Ernte der Knollen vom Spätherbst bis zum Frühling möglich, wenn der Boden nicht gefroren ist
Geschmack & Zubereitung
Die Wurzelknolle verfügt über einen würzigen Geschmack und lässt sich vielseitig zubereiten. Bei der Konsistenz beim Zubeißen lassen sich Parallelen zu Karotten ziehen. Falls Topinambur roh verwendet wird, besser nach dem Schälen und Schneiden in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und etwas Zitronensaft hinzufügen, ansonsten wird das Gemüse schnell grau und unansehnlich. Die Wurzelknollen sind nach der Ernte nicht lange haltbar, deshalb sollten diese zeitnah verwendet werden. Neben der Nutzung für die Zubereitung von Speisen wird das oberirdische Kraut als Futter für Tiere benutzt. Darüber hinaus lassen sich die Knollen für die Destillation von Schnaps verwenden, der unter Kennern ein Geheimtipp ist. Die folgenden Aspekte sind bei dem Geschmack und der Zubereitung entscheidend:
- Rohe Knolle schmeckt mild und nussartig
- Lassen sich wie Kartoffeln zubereiten
- Möglich ist kochen, pürieren als Suppe, als Chips anbraten und überbacken
- Gekochte Topinambur bilden leicht süsslichen Geschmack aus
- Erinnert geschmacklich an Artischocke und Schwarzwurzel
- Für Salate Knollen roh raspeln
- Möglich sind auch Süßspeisen, Knollen roh raspeln und dem Obstsalat oder Soufflé dazu geben
- Passende Gewürze: Kräuter, Knoblauch, Meerrettich, Muskat und Zitronensaft
- Bei Problemen mit Blähungen Fenchel und Kümmel hinzufügen
- Mit Salz eher sparsam würzen
Empfehlenswerte Sorten
Heutzutage gibt es Topinambur in vielen verschiedenen Sorten im Fachhandel zu erhalten. Die normalen Supermärkte führen die Wurzelknollen nur selten, da diese nur bedingt haltbar sind. Die Farbe der Schalen reicht von einem rötlichen Braun bis zu einem weißlichen Gelb. Generell lässt sich festhalten, dass die Sorten mit einer helleren Schale über einen etwas feineren Geschmack verfügen. Die Topinambur-Sorten wurden mit unterschiedlichen Zielen bei der Zucht herangezogen. Eine wichtige Rolle spielen hierbei die Größe der Knollen, der Krautertrag und der Anteil an Inulin. Darüber hinaus sind der Zeitpunkt der Ernte und die Farbe der Knollen für die Zucht wichtig:
- Sorten unterscheiden sich in den folgenden Punkten: Geschmack, Blüh-bzw. Erntezeitpunkt, Knollenfarbe, Größe und Ausprägung der Knollen, Verwendungszweck
- Gute Gelbe: Speiseknolle, mittelspäter Reifezeitpunkt, gelbe Knollenfarbe, hoher Ernte-Ertrag
- Topstar: Speiseknolle, früher Reifezeitpunkt, gelbe Knollenfarbe
- Rote Zonenkugel: Krautertrag und Schnaps, mittelspäter Reifezeitpunkt, rote Knollenfarbe
- Bianca: Speiseknolle, früher Reifezeitpunkt, gelbe Knollenfarbe, Wuchshöhe bis zu 2,5 m
- Waldspindel: Krautertrag und Schnaps, mittelspäter Reifezeitpunkt, rote Knollenfarbe
- Violet de Rennes: Speiseknolle, mittelspäter Reifezeitpunkt, rote Knollenfarbe, Wuchshöhe bis zu 2 m
- Topianka: Krautertrag und Schnaps, mittelspäter Reifezeitpunkt, gelbe Knollenfarbe
- Henriette: Speiseknolle, früher Reifezeitpunkt, gelbe Knollenfarbe
- Gigant: Speiseknolle, früher Reifezeitpunkt, rote Knollenfarbe
- Patate: Speiseknolle, mittelspäter Reifezeitpunkt, rote Knollenfarbe
- Sakhalinski rouge: Speiseknolle, mittelspäter Reifezeitpunkt, rote Knollenfarbe
- Völkerroder Spinde: Speiseknolle, früher Reifezeitpunkt, gelbe Knollenfarbe
- Lola: Speiseknolle, mittelspäter Reifezeitpunkt, rote Knollenfarbe
- Medius: Speiseknolle, mittelspäter Reifezeitpunkt, gelbe Knollenfarbe
- Fuseau 60: Speiseknolle, mittelspäter Reifezeitpunkt, bildet Tochterknollen aus
- Landsorte Rot: Speiseknolle, später Reifezeitpunkt, rote Knollenfarbe
- Landsorte Weiß: Speiseknolle, später Reifezeitpunkt, weißlich-gelbe Knollenfarbe
- Dornburger: Speiseknolle, später Reifezeitpunkt, rote Knollenfarbe
Fazit
Topinambur ist ein leckeres Wurzelgemüse, welches sich vielseitig zubereiten und verwenden lässt. Die Wurzelknollen haben im Vergleich zu der Kartoffel viel weniger Kalorien und sind deshalb bei übergewichtigen Menschen sehr beliebt. Darüber hinaus bildet die Nutzpflanze keine Kartoffelstärke, sondern das Inulin aus, welches den Blutzuckerspiegel nur ganz leicht ansteigen lässt. Aus diesem Grund ist Topinambur ideal für Diabetiker als Ersatz für Kartoffeln geeignet. Die Knollen enthalten sehr viele wichtige Vitamine, Nicotinsäure, Biotin und verfügen über einen extrem hohen Gehalt an Kalium. Außerdem enthält Topinambur zahlreiche wichtige Spurenelemente und Mineralien. Der Geschmack der Knollen ist herzhaft mild, mit einer nussartigen Note im rohen Zustand. Gekocht bekommt das Wurzelgemüse eine leicht süssliche Geschmacksnote, welche an Karotten erinnert. Heutzutage gibt es eine große Sortenvielfalt zu erhalten, jedoch überwiegend nur im Fachhandel, da sich die Knollen nicht lange lagern lassen. Deshalb sollte zum Verzehr nur soviel geerntet oder gekauft werden, dass es genau für die gewünschte Mahlzeit reicht. Ansonsten werden die Wurzelknollen schnell schlapp und verlieren ihren würzigen Geschmack.
Garten-Redaktion
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