Rhabarber schälen: so putzen Sie das Gemüse richtig
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Rhabarber ist hierzulande weit verbreitet. Im Frühjahr wird er im Supermarkt oder Obst- und Gemüseladen frisch angeboten. Wird er im Garten angebaut, hat man bis Ende Juni immer ein paar Stangen ernten. Rhabarber aus Deutschland ist ein saisonales Gemüse, weil sich der Gehalt der gesundheitsschädlichen Oxalsäure im Rhabarber im Jahresverlauf der Zeit erhöht. Da sich der höchste Anteil der Säure unter der Schale befindet, sollte Rhabarber geschält werden. Das Schälen geht sehr einfach, und Sie sollten nicht deswegen auf die leckeren Stangen verzichten.
Botanische Zuordnung und Herkunft
Rhabarber (Rheum rhabarbarum) heißt eigentlich Gewöhnlicher Rhabarber. In manchen Regionen wird er auch Krauser oder Gemüse-Rhabarber genannt. Der Gewöhnliche Rhabarber gehört zur Gattung Rhabarber (Rheum) aus der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae). Es gibt drei Rhabarber-Sorten, deren Stiele unterschiedlich rot gefärbt sind:
- Glaskin’s Perpetual
- Timperley Early
- Holsteiner Blut (wegen seines roten Stiels)
Die ursprüngliche Heimat des Rhabarbers ist der Himalaya. Von Russland aus kam er schließlich im 18. Jahrhundert nach Europa. Bei uns ist Rhabarber offiziell ein Gemüse, in den USA hingegen wird er zum Obst gezählt.
Ernte und Verwendung
Auch wenn Rharbarber zu den Gemüsen zählt, wird er hierzulande überwiegend als Obst verwendet. Kompott und Kuchen werden aus den Stielen des Rhabarbers zubereitet, da die Pflanze die gesundheitsschädliche Oxalsäure enthält, die bei rohem Verzehr von Rhabarber zu Erbrechen und Kreislaufstörungen führt. Der höchste Säureanteil befindet sich in den leicht gekräuselten Blättern der Pflanze, deswegen werden sie in der Küche auch nicht verwendet. Sie gelten als ungenießbar. Die Säure ist aber auch in den Stielen vorhanden. Da der Säuregehalt im Verlauf des Jahres in der Pflanze zunimmt, sollte frischer Rhabarber nur bis Ende Juni zubereitet werden. Im Volksmund läutet Johanni (24. Juni) das Ende der Rhabarber-Ernte ein.
Schälen
Bevor der Rhabarber geschält wird, muss er gewaschen werden. Je nach dicke der Stangen können sie den Rhabarber mit einem nassen Küchentuch reinigen oder ihn unter fließendem Wasser waschen bis alle Erdreste entfernt sind. Danach kommt er zum Abtropfen auf ein trockenes Küchentuch oder auf ein Geschirr- oder Froteetuch.
Danach werden mit einem Gemüsemesser braune oder schadhafte Stellen bzw. Einkerbungen vorsichtig herausgeschnitten. Ebenso werden nach dem Trocknen die grünen Blätter oder Blattansätze abschnitten. Schneiden Sie dazu die Stange einfach unterhalb des letzten Blattansatzes ab. Das gleiche machen Sie am anderen Ende der Stange, um die Ernte-Abschnittstelle zu entfernen. Sie ist in der Regel vertocknet und verfärbt. Außerdem schmeckt sie nicht.
Schälvorgang
Rhabarber wird eigentlich nicht geschält, sondern es werden nur die äußersten Fasern der Stange abgezogen. Deswegen spricht man auch vom „Rhabarber-Fäden-Ziehen“.
- Setzen Sie ein kleines Küchenmesser an einem Ende des Rhabarbers an.
- Ziehen Sie dann einen Streifen über die gesamte Länge der Stange ab.
- Wiederholen Sie den Vorgang so oft, bis die Stange rundherum geschält ist.
Breite und Dicke der einzelnen Streifen gibt Ihnen die Stange vor. Ziehen Sie immer so viel ab, wie sich am Rhabarberende leicht ablösen lässt. Bei dicken Stangen kann dafür auch ein Sparschäler verwendet werden. Ob man nun von oben nach unten oder von unten nach oben die Fäden abzieht, ist egal. Fangen Sie an dem Ende an, an dem Sie sich die einzelnen Streifen besser ablösen lassen.
Ist der Rhabarber geschält, kann er für die Zubereitung von Speisen verwendet werden. Sollten Sie Rhababer weich kochen, dann muss das Kochwasser weggeschüttet werden. Es enthält Oxalsäure aus den Rhabarberstücken.
Ob Rhabarber nun geschält werden muss, darüber gibt es unterschiedliche Meinungen. Es gibt aber zwei gute Gründe, warum Rhabarber geschält werden sollte:
- Oxalsäure
- Faserigkeit
Oxalsäure
Der Oxalsäure-Gehalt im Rhabarber ist, je nach Sorte, unterschiedlich. So ist die Konzentration der Säure in grünstieligen Sorten höher als in rotstieligen. Aber auch die Dicke der Stangen ist für den Säuregehalt ausschlaggebend. Es gilt: Je dicker die Stange, desto mehr Säure enthält sie. Der höchste Säuregehalt befindet direkt unter der Schale, also in den äußersten Schichten der Rhabarberstangen. In diesem Fall wird also durch das Schälen des Rhabarbers der Säuregehalt reduziert.
Faserigkeit
Direkt unter der Rhabarberschale befindet sich nicht nur der höchste Gehalt an Oxalsäure, sie ist auch sehr faserig. Damit sie später nicht in den Zähnen hängen bleibt, sollten die Rhabarberstangen geschält werden.
Garten-Redaktion
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