Rhabarber einfrieren: roh und gekocht haltbar machen
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Fruchtig, angenehm sauer und gesund – Rhabarber gehört in unseren Breiten zu den beliebtesten pflanzlichen Erzeugnissen; als Grundlage für Desserts wie Kompott oder Kuchen verleiht er jedem Gericht eine fruchtig-saure Note und besticht gleichzeitig durch eine angenehm faserige Konsistenz. Im Garten an einem geschützten Platz angebaut, kann es leicht zu einem Sprießen und anschließend zu einem Überangebot von Rhabarber kommen; dann müssen alle Stangen, die man nicht mehr frisch verzehren kann, haltbar gemacht werden. Hierzu stehen unterschiedliche Möglichkeiten zur Verfügung.
Rhabarber haltbar machen – Möglichkeiten
Wer seinen Rharbarber das ganze Jahr über genießen möchte, muss das Gemüse konservieren. Das funktioniert mit folgenden Methoden:
- Einfrieren
- Einmachen (als Kompott)
- zu Gelee verarbeiten
Zu beachten gilt, dass bei den beiden letztgenannten Methoden bereits Einschränkungen bei der Verwendung gegeben sind; wer sich alle Möglichkeiten der Zubereitung offen lassen möchte, wählt deshalb das Einfrieren als Konservierungsmethode.
Vorbereitungen: Rhabarber putzen, schälen und blanchieren
Bevor der Rhabarber konserviert werden kann, müssen die Stangen vorbereitet werden. Hierzu entfernt man zunächst alle Blätter und trockenen Stellen, um anschließend die roten Stangen unter fließendem Wasser gründlich abzuspülen. Nach dem Abtropfen werden die harten Enden großzügig abgeschnitten. Ob der Rhabarber im Anschluss geschält werden muss, hängt von seiner Beschaffenheit ab.
Es gibt auch Sorten mit einer besonders weichen Außenschicht; bei diesen ist das zusätzliche Schälen nicht notwendig. Alle anderen Sorten werden wie folgt geschält:
- an der Schnittfläche ansetzen
- Fasern mit zwei Fingern greifen
- dann der Länge nach abziehen
Wer nicht möchte, dass der Rhabarber bei der weiteren Verarbeitung eine graubraune Nuance annimmt, sollte die Stangen nach dem Schälen noch blanchieren; dann behält das Gemüse seine hübsche rote Farbe. Hierfür legt man den Rhabarber mit Hilfe eines Siebs für etwa eine Minute in kochendes Wasser und schreckt die Stücke dann sofort mit kaltem Wasser ab. Blanchiert wird das Gemüse vor allem, wenn als Konservierungmethode das Einfrieren gewünscht ist.
Rhabarber einfrieren
Grundsätzlich erfolgt das Einfrieren von Rhabarber, nachdem man die Stangen in mundgerechte Stücke geschnitten hat. Es hat sich bewährt, den Rhabarber zunächst vorzufrieren:
- Rhabarberstücke zunächst ausgebreitet nebeneinander einfrieren
- zum Auslegen eignet sich ein Backblech, ein Tablett oder ein Schneidebrett
- Stücke sollten sich nicht berühren
- die Gefrierzeit beträgt zwei bis drei Stunden
Wer diese Methode wählt, stellt sicher, dass die einzelnen Stücke nicht festfrieren und aneinanderkleben. Man kann den Rhabarber später viel besser portionieren. Im Anschluss können die Rhabarbertücke dann in Gefrierbeutel oder -dosen gegeben werden. Gefrierbeutel sollten am besten mit einem Verschluss versiegelt oder vakuumiert ein. Wie für jedes Gefriergut gilt auch hier: Je weniger Luft an die Stangen gelangt, desto länger hält sich der Geschmack. Darüber hinaus wird die Gefahr eines Gefrierbrandes deutlich reduziert. Im Gefrierschrank oder in der Tiefkühltruhe hält sich Rhabarber auf diese Weise bis zu einem Jahr. Beim Auftauen sind die Stücke oft etwas matschig; dies sagt jedoch nichts über die Qualität der Stangen aus.
Eine andere Möglichkeit des Haltbarmachens in Eis besteht in der Saftbad-Methode:
- Säfte mit geringem Säureanteil wählen
- es eignen sich Traubensaft oder Pfirsichsaft
- Saft über die vorbereiteten Stücke gießen
- in Gefrierbeutel geben und ins Eisfach stellen
- zur Verarbeitung in der Mikrowelle auftauen
Bei dieser Methode erhält das Gemüse durch den Zucker einen ganz eigenen, aromatischen Geschmack und wird zusätzlich vor dem Austrocknen geschützt.
Rhabarber durch Einkochen konservieren
Vor dem Einkochen ist es ratsam, die Rhabarbersorte clever auszuwählen; je nachdem, ob man grüne oder rote Stangen verwendet, sind unterschiedliche Geschmacksnuancen zu erwarten. Während die grünen Stangen sehr sauer sind, schmeckt roter Rhabarber süßlich; dabei präsentieren sich jene Sorten besonders mild, deren Schale und Fruchtfleisch eine rote Farbe aufweisen. Hier schmecken Feinschmecker oft auch eine himbeerartige Note heraus.
Nach dem Auswählen einer geeigneten Rhabarbersorte können die erforderlichen Utensilien bereitgestellt werden. Für das Einkochen benötigt man ein großer Topf, Wasser, Zucker oder Süßstoff, zusätzlich das Gemüse und Marmeladengläser mit Schraubverschluss. Beim Einkochen sollten folgende Aspekte beachtet werden:
- Verhältnis sollte 3:1: 0,5 (Rhabarber: Wasser: Zucker) betragen
- für einen intensiveren Geschmack kann auch komplett auf Wasser verzichtet werden
- Zucker zum geschnittenen Rhabarber geben
- Mischung eine halbe Stunde ziehen lassen
Wer Kalorien sparen möchte, nimmt statt Zucker Süßstoff; auch mit Stevia kann Rhabarber gesüßt werden. Zum Verfeinern des Kompotts eignen sich außerdem Zitronensaft, Orangenschale oder das Markt einer ausgekratzten Vanilleschote; sie verleihen dem Dessert eine ganz eigene Note. Nach dem Vorziehen wird der Rhabarber aufgekocht; man lässt hierzu die Masse so lange köcheln, bis das Kompott die gewünschte Konsistenz erzielt hat. Das Umfüllen in die vorbereiteten Marmeladengläser erfolgt, wenn die Masse noch heiß ist; dann wird sie eingegossen und sorgfältig verschlossen. Im Anschluss ist es notwendig, die Gläser nochmals eine Viertelstunde in ein Wasserbad zu stellen. Alternativ ist es auch möglich, für eine optimale Konservierung die Gläser nach dem Abfüllen auf den Kopf zu stellen.
Auf diese Weise konserviert, hält sich der Rhabarber mehrere Monate lang. Dabei ist es nicht nötig, die Gläser zusätzlich zu kühlen; das Kompott wird im Vorratsschrank gelagert. Lediglich geöffnete Gläser sind kühl aufzubewahren.
Die Verarbeitung des Kompotts ist sehr variantenreich: Klassisch wird die süßsaure Masse zu Desserts wie Pudding oder Kuchen gereicht; aber auch pikante Gerichte, zum Beispiel Entenbrust, können mit dem Kompott verfeinert werden.
Konservierung des Rhabarbers als Gelee
Schließlich kann ein Übervorrat an Rhabarber auch zu schmackhaftem Gelee verarbeitet werden. Da es sich jedoch grundsätzlich um ein eher saures Gemüse handelt, hat es sich bewährt, den Rhabarber mit einer süßen Frucht zu kombinieren, zum Beispiel mit Erdbeeren. Ein solches Gelee kann ganz einfach hergestellt werden:
- Erdbeeren und Rhabarber waschen und grob zerteilen
- Stücke entsaften
- Saft mit Gelierzucker verrühren
- Mischung aufkochen und dann 4 Minuten unter Rühren kochen lassen
- Zum Schluss in Marmeladengläser füllen und fest verschließen
Die jeweiligen Mengen der einzelnen Zutaten können je nach persönlichem Rezept variieren. Egal ob als Marmelade, Kompott oder eingefroren – Rhabarber lässt sich vielfältig einsetzen. Und wer das Lieblingsgemüse optimal konserviert, kann sich das ganze Jahr über an der fruchtig-sauren Note der schmackhaften Stangen erfreuen.
Garten-Redaktion
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