Kürbis richtig einfrieren | 4 Tipps damit er nicht bitter wird
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Kürbis zählt zu den beliebtesten Gemüsearten, die im Herbst Hochsaison haben. Frisch geerntet schmeckt er am besten, aber durch ein Einfrieren steht er auch für den Rest des Jahres zur Verfügung. Das Problem beim Kürbis ist oft, dass er bitter schmeckt. Ist dies der Fall, ist er zum Verzehr ungeeignet. Um nach dem Auftauen keine böse Überraschung zu erleben und der Aufwand nicht umsonst war, ist eine bestimmte Vorgehensweise für das Einfrieren zu beachten.
Gesundheitsgefährdung
Wenn Kürbisse nach dem Auftauen bitter schmecken, liegt das nur indirekt am Einfrieren. Für den bitteren Geschmack ist der Bitterstoff Cucurbitacin verantwortlich. Durch die „modernen“ Züchtungen ist dieser aus den Speisekürbissen überwiegend verschwunden. Allerdings ist er vielfach in Zierkürbissen vorhanden. Vor allem beim Selbstanbau kommt es vor, dass Kreuzungen zwischen Bitterstoff-enthaltenen und bitterstofffreien Exemplaren stattfinden. So ist es also dennoch möglich, Kürbisse mit bitterem Geschmack zu kaufen und/oder selbst anzubauen, wenngleich Ersteres heutzutage noch selten vorkommt.
Cucurbitacin
Cucurbitacin ist eine Substanz, dessen bitterer Geschmack sich im Kürbisfleisch festsetzt und dementsprechend beim Verzehr auch wahrgenommen wird. Geschmacklich lässt sich theoretisch darüber streiten, ob ein betroffener Kürbis dann noch genießbar ist. Worüber es nichts zu diskutieren gibt, ist die gesundheitliche Wirkung auf den Körper, wenn dieser Bitterstoff hineingelangt. Je höher die Konzentration ist, desto intensiver/umfangreicher können die Vergiftungserscheinungen sein. Insbesondere kranke, Senioren und kleine Kinder/Babys sind gefährdet.
Folgen einer Vergiftung können sein:
- Vermehrter Speichelfluss
- Bauchschmerzen
- Übelkeit
- Erbrechen
- Durchfall
- Wasserverlust durch anhaltendes/n Erbrechen und Durchfall
- Bei besonders gefährdeten/empfindlichen Personen im schlimmsten Fall mögliche Todesfolge
Geeigneter Kürbis
Da mit zunehmender Reife eventuell vorhandene Bitterstoffe an Intensität/Umfang zunehmen, ist Vorsicht bei sehr und überreifen Kürbissen geboten. Macht sich der Giftstoff geschmacklich bemerkbar, sei es noch so geringfügig, ist von einem Gefrieren prinzipiell abzusehen. Aus diesem Grund sollte beim Ernten oder dem Kauf beim Händler darauf geachtet werden, dass sich Kürbisse noch in einem verhältnismäßig frühen Reifezustand befinden. Zu beachten ist zudem, dass reine Zierkürbisse nicht für den Verzehr geeignet sind. Ansonsten entscheidet der Geschmack darüber, ob eine Tiefkühlung Sinn macht. Das heißt, vor dem Gefrieren ist die Geschmacksprobe erforderlich. Sind bereits Bitterstoffe herauszuschmecken, werden diese durch die Kälte nicht eliminiert und der Kürbis kann entsorgt werden.
Sauerstoff
Das A und O für eine Tiefkühlung ohne Bitterstoffbildung ist der Luftverschluss. Luft beziehungsweise Sauerstoff treibt die Reife an. Ist die Geschmacksprobe negativ und somit keine Bitterstoffe schmeckbar, kann der Reifezustand und somit auch die Chance auf vermehrte Bitterstoffbildung zügig durch eine Sauerstoffzufuhr zunehmen. Hier hilft nur ein luftdichter Verschluss – so schnell wie möglich. Das heißt: den Kürbis rasch nach der Ernte oder dem Kauf richtig verpackt in den Kühler zu stecken.
Roher Cucurbita
Soll die Herbstfrucht nach dem Gefrieren/Auftauen möglichst frisch und knackig sein, ist die beste und sicherste Möglichkeit, ihn in früher Erntereife im rohen Zustand einzufrieren. Das ist vor allem empfehlenswert, wenn er zum Beispiel als Salat oder knackige Gemüsebeilage Verwendung finden soll. Wichtig ist dabei, dass er vor der Tiefkühllagerung in kleine, mundgerecht Stücke geschnitten wird, weil er gefroren geschnitten, zu viel Wasser beim Auftauen aufnehmen und beim Schneiden im aufgetauten Zustand schnell matschig würde.
So ist ideal vorzugehen:
- Schale schälen – Ausnahme Hokkaido-Kürbisse, weil die Schale problemlos mitgegessen werden kann
- Frucht aufschneiden
- Stielansatz abtrennen
- Fruchtfleisch wird in kleine Stücke geschnitten
- Kerne entfernen
- Nicht blanchieren, da dies zur Matschigkeit führt
- Stücke/Würfel unbedingt in Gefrierbeutel portionsweise füllen
- Ideal ist die Verwendung einer Vakuumierung
- Alternativ per Hand so viel wie möglich Luft aus dem Gefrierbeutel drücken
- Gefrierbeutel luftdicht verschließen
Kürbismus
Eine weitere Möglichkeit, Kürbissen die Chance zum Bitterwerden zu nehmen und zusätzlich eine längere Haltbarkeit durch eine Tiefkühlung zu verleihen, ist die Vorbereitung zu Mus. Soll später daraus eine Kürbissuppe zubereitet werden, ist diese Variante die idealere Option, weil es die anschließende Arbeits- und Kochzeit verkürzt. Folgendermaßen funktionieren Vorbereitung und das Einfrieren von Mus:
- Kürbis aushöhlen
- Frucht entkernen
- Schale abschneiden/schälen – Ausnahme: Hokkaido-Sorte
- In kleine Stücke oder Würfel schneiden
- Topf mit Wasser füllen, erhitzen und Stücke/Würfel hinzufügen
- Circa zehn Minuten dämpfen, bis sie weiche Konsistenz haben
- Wasser abschütten und Stücke/Würfel pürieren
- Anschließend abkühlen lassen und in geeignetes Gefrierbehältnis umfüllen
- Gefrierbehältnis nutzen, welchem die Luft entzogen werden kann
Reiben und tiefkühlen
Zum späteren Backen von Kürbisbrot, -kuchen oder Ähnlichem, kann ein Speisekürbis auch im geriebenen Zustand eingefroren werden. Durch das Reiben verlieren eventuell vorhandene Bitterstoffe die Verbindung zum Fruchtfleisch. Die Kette wird gebrochen. Ebenso wird bei der Vorbereitung die Schale geschält und die Kerne entfernt. Kleinere Stücke sollten ebenfalls geschnitten werden. Da sie danach zu raspeln sind, dürfen sie durchaus größer sein, sodass sie besser in der Hand liegen und über die Raspel zu führen sind. Einigermaßen luftdicht verpacken und fertig sind die Kürbisraspeln zum Gefrieren. Sollten sich die Verwendungspläne ändern und eine Kürbissuppe bevorzugt werden, werden die Raspeln nach dem Auftauen einfach püriert und ganz normal für die Zubereitung der Kürbissuppe verwendet.
Haltbarkeit
Das Einfrieren bietet eine deutlich längere Haltbarkeit von Kürbissen. Während diese im Kühlschrank zwischen zehn und 13 Grad Celsius, je nach Reifegrad, nur drei bis vier Wochen frisch bleiben, ist die Haltbarkeit im Gefrierschrank um einige Monate zu verlängern. Angeschnitten ist die Haltbarkeit auf maximal eine Woche reduziert, sofern die Kürbisfrucht mit einer Frischhaltefolie einigermaßen luftdicht ummantelt wird. Deshalb lohnt es sich, vorhandene Reste einzufrieren, wenn ein Verzehr innerhalb kurzer Zeit nicht gegeben ist.
Heim-Redaktion
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