Kräuter der Provence selber mischen – Anleitung
Inhaltsverzeichnis
Der Begriff „Kräuter der Provence“ ist nicht geschützt, jede beliebige Gewürzmischung darf sich so nennen, und bei weitem nicht alle Kräuter oder Mischungen, die gehandelt werden, stammen tatsächlich aus der Provence. Ursprünglich meinte der Begriff eine Mischung von Gewürzen, die in der Provence wild wachsen – aber wer sammelt heutzutage schon wildwachsende Kräuter in Südfrankreich? Das muss man gar nicht tun, denn die Kräuter der Provence wachsen längst in deutschen Gärten, auf dem Balkon und auf der Fensterbank.
Mischung aus verschiedenen Kräutern
Die Grundmischung besteht eigentlich aus Thymian, Rosmarin und Oregano, Majoran und Bohnenkraut. Allerdings können ganz nach Geschmack auch andere Zutaten beigemischt werden. Häufig werden Basilikum oder Estragon verwendet, auch Fenchel, Kerbel, Lorbeer, Anis, Petersilie und Salbei kommen vor. Sehr häufig sind in fertigen Mischungen Lavendelblätter oder -blüten enthalten – das ist sehr lecker, hat aber mit der eigentlichen Mischung Kräuter der Provence nichts zu tun. Die Kräutermischung ist grundsätzlich sehr aromatisch und riecht so intensiv, wie sie schmeckt. Im Handel erhältlich sind frische Kräuter als Mischung, aber auch getrocknete Kräuter und Würzöl und -essig.
Kräuter frisch verwenden
Am besten sind Kräuter, die am Morgen kurz nach Sonnenaufgang geschnitten werden. In der Nacht ruhen die Pflanzen, sie regenerieren, und die Sonne hat am Morgen noch keine Kraft, um das Wasser aus den Blättern zu ziehen. Frische, knackige Blätter erhält man, bevor die Sonne am Vormittag richtig viel Kraft entwickelt. Es wird niemals die ganze Pflanze verwendet: Vom Thymian, Oregano, Majoran und Bohnenkraut werden die Blättchen gezupft, vom Rosmarin die Nadeln. Wenn beim Hacken der gereinigten Kräuter ein bisschen Stiel dazwischen gerät, ist das aber nicht schlimm, der ist auch essbar. Allerdings ist der Stiel bitter und nicht so aromatisch wie die Blätter.
Getrocknet einlagern
Frische Kräuter werden nie in der direkten Sonne, sondern an einem schattigen, luftigen Ort getrocknet. Dazu werden einige Zweige der Kräuter möglichst nah am Ansatz abgeschnitten und locker zusammengebunden. Diese Bündel hängt man kopfunter an einem luftigen, kühlen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung auf. Wie genau das Mischungsverhältnis ausfällt, ist Geschmackssache. Manche mögen lieber Kräutermischungen, in denen das würzige Bohnenkraut dominiert, andere mögen die Frische von Rosmarin oder die Schärfe von Thymian. Wer das noch nicht so oft gemacht hat, kann mit verschiedenen Kräuterbündeln experimentieren. Einfach zu lagern und zu verarbeiten sind die Bündel, wenn jeweils eine Portion zusammengefasst wird, die bei einer Mahlzeit Anwendung findet. Sind die Kräuter so trocken, dass die Blätter beim Anfassen zwischen den Fingern zerkrümeln, können sie aromafest verpackt und an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden. Kunststoffgefäße und -tüten eignen sich nicht gut zur Lagerung von Kräutern, weil das Aroma auf die Verpackung übergeht.
Würzessig selbst herstellen
Würzessig ist ein Essig, der durch die Zugabe von Kräutern und längere Lagerung aromatisiert wurde. Dazu werden die Kräuterzweige vollständig mit Essig bedeckt, die Essigflasche wird luftdicht verschlossen und mehrere Wochen stehen gelassen. Danach müssen die Kräuter herausgenommen werden, bevor der Essig verwendet wird. Für den Würzessig Kräuter der Provence werden Zweige von Thymian, Rosmarin, Oregano, Majoran und Bohnenkraut geschnitten und gereinigt. Die Zweige werden in eine Flasche Essig gegeben und die Flasche wird zugeschraubt eingelagert. Von jeder Kräutersorte sollte wenigstens ein Zweig in der Flasche sein, je nach gewünschter Geschmacksintensität und Größe der Essigflasche kann auch mehr genommen werden. Es muss ein heller, neutraler Essig sein, vorgewürzte Essige und Fruchtessige und dergleichen haben einen so starken Eigengeschmack, dass die Kräuter nicht durchschmecken beziehungsweise der Geschmack verfälscht wird.
Vor der Verwendung werden die Kräuter aus dem Essig genommen, gegebenenfalls muss der noch gefiltert werden. Und es ist völlig normal, dass die Farbe nicht mehr die gleiche ist wie vor dem Einlagern – mit den Aromen der Kräuter sind auch färbende Bestandteile in den Essig übergegangen. Zur Herstellung von Würzessig werden grundsätzlich frische Kräuter verwendet, da die getrockneten Blättchen nicht mehr genug Aroma besitzen.
Würzöl selbst herstellen
Würzöl wird im Grunde genommen genauso wie der Essig hergestellt. Wenigstens je ein Zweig der einzelnen Kräuter wird gereinigt und trocken in eine Flasche mit neutralem Pflanzenöl gehängt, die Flasche wird verschlossen und an einem kühlen, dunklen Ort mehrere Wochen gelagert. Vor der Verwendung werden die Kräuter aus der Flasche genommen und das Öl wird bei Bedarf gefiltert. Es ist völlig normal, dass es jetzt eine andere Farbe hat als vor der Lagerung, denn mit den Aromen und ätherischen Ölen der Kräuter haben sich auch färbende Bestandteile aus dem Öl gelöst. Ein neutrales Öl wie Sonnenblumenöl, Maiskeimöl oder Rapsöl bietet sich für die Herstellung von Würzöl an, denn diese Öle haben keinen starken Eigengeschmack. Stark aromatische Öle wie Olivenöl oder Walnussöl sind denkbar ungeeignet. Für die Herstellung von Würzöl werden immer frische Kräuter verwendet.
Verdorbenes Würzöl
Wenn die Kräuter nicht richtig getrocknet wurden vor dem Einlegen oder in irgendeiner Art und Weise verunreinigt waren, können sich im Öl Bakterien vermehren, die meist giftige Stoffe absondern. Das merkt man daran, dass das Öl Blasen wirft, schäumt, die Flasche beim Öffnen unter Druck steht oder zischt. Dieses Öl darf auf keinen Fall mehr verwendet werden!
Verwendung
Kräuter der Provence können frisch für Fisch und Fleisch, Gemüse, Salate, Pizza, Brot, Pasta und anderes verwendet werden. Frische Kräuter schmecken intensiv, sie werden vorsichtiger dosiert als getrocknete Kräuter. Die getrocknete Würzmischung wird genauso verwendet, nur in höherer Dosierung. Würzessig kann so beim Kochen nicht zum Einsatz kommen, er dient eher der Marinade. Gemüse wird darin eingelegt, aber auch Fleisch und Fisch können darin etwas gesäuert werden, bevor sie Verwendung finden. Essig wird für allerlei Salate genutzt, kann vorsichtig dosiert als Würze auch an Gemüse und Fleischgerichte gegeben werden.
Häufig gestellte Fragen
Wenn der selbst angesetzte Würzessig schimmelt, waren die Kräuter nicht vollständig mit Essig bedeckt oder der Essig enthält zu wenig Zucker. Geschimmelter Essig darf nicht mehr verwendet werden, auch wenn der Schimmel nur an der Oberfläche schwimmt!
Würzöl findet in Marinaden und als Soße Verwendung. Man muss Fleisch und Fisch, Gemüse und Rohkost nicht unbedingt mit einer Mischung aus frischen Kräutern marinieren, Würzöl ist auch gut geeignet. Das wird dann in entsprechend kleinen Mengen verwendet und vor der weiteren Verarbeitung nicht abgespült. Am Salat kann es als Dressing dienen, und natürlich kann es auch beim Backen von Brot oder als Aufstrich, beim Rösten, Braten und Grillen verwendet werden.
Die Kräuter der Provence sind keine festgelegte Mischung, wer mag, darf natürlich auch Ysop hinein mischen. Ysop gehört eigentlich nicht dazu, und in einer getrockneten Mischung ist es Unfug, denn die Aromen dieser Pflanze gehen beim Trocknen größtenteils verloren.
Wissenswertes zu Kräutern der Provence
Als „Kräuter der Provence“ gelten in den verschiedenen Mischungen:
- Basilikum,
- Bohnenkraut,
- Kerbel,
- Lavendel,
- Fenchel,
- Estragon,
- Lorbeer,
- Liebstöckel,
- Majoran,
- Oregano,
- Rosmarin,
- Thymian,
- Wacholder
- und Knoblauch.
Verwendung
Die Kräuter der Provence kann man gut zum Verzieren von Salaten und zum Verfeinern des Geschmacks von zahlreichen Gerichten wie Geflügel und Suppen nutzen. Auch als Dressing kann man Kräuter der Provence kaufen. Die Kräutermischung bekommt dem Magen sehr gut und durch ihre ätherischen Öle, unterstützt sie zudem die Verdauung.
Selbst anbauen
- Alle genannten Kräuter kann man als Saatgut im Handel kaufen und im Garten kultivieren.
- Lediglich im Winter kann es schwierig werden, einige vertragen keinen oder nur geringen Frost.
- Für die Fensterbank geeignet sind die im Handel angebotenen Pflanzgefäße mit einer fertigen Samenmischung.
- Auf dem Balkon oder der Terrasse kann man die Kräuter in Balkonkästen oder Pflanzkübeln anbauen.
- Man kann selbst aussäen oder sich fertige Pflanzen besorgen und einpflanzen.
Auch im Garten ist es kein Problem, Kräuter anzubauen. Besonders gut geeignet ist eine Kräuterspirale, denn dort kann man den Pflanzen unterschiedliche Lebensräume bieten, ganz nach Bedarf. Kräuter, welche es trocken mögen, pflanzt man nach oben, Richtung Spitze. Die mit normalen Bedürfnissen gehören in die Mitte und solche, die mehr Feuchtigkeit benötigen, kommen nach unten. So eine Kräuterspirale kann ein absoluter Hingucker im Garten werden.
Garten-Redaktion
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