Kirschen andicken: so geling es | Speisestärke, Tortenguss & Co
Inhaltsverzeichnis
Ob heiße Kirschen auf Waffeln, als Tortenfüllung oder auf dem Milchreis, einfach Kirschen aus dem Glas hinüber zu schütten erfüllt nicht den Zweck der fruchtigen Verfeinerung. Dazu müssen Kirschen angedickt werden. Für das Andicken von Kirschen stehen verschiedene Möglichkeiten zur Auswahl. Mit der professionellen Anleitung gelingt es im Handumdrehen.
Grundsätzliches
Diese Dinge gelten für alle Techniken mit denen man Kirschen andicken kann:
Das Erhitzen
Gleich, für welche Varianten Sie sich zum Andicken von Kirschen entscheiden, in jedem Fall sind die Kirschen zu erhitzen. Dabei ist Vorsicht walten zu lassen. Wenn die Flüssigkeit angedickt ist, brennt sie schnell an. Hierbei ist darauf zu achten, dass unbedingt nach dem Andicken und beim Köcheln ständig gerührt. Einmal angebrannt, verteilt sich ein sehr unangenehmer Geschmack in der Gesamtmenge. Zu retten ist hier meist nichts mehr, so dass sie nur noch für den Abfalleimer reichen.
Zum Andicken geeignete Kirschen
Generell kann jede Kirschsorte von süß bis sauer zum Andicken verwendet werden. Herzkirschen sind zum Beispiel eine sehr saftige Sorte, während Knorpelkirschen über sehr festfleischige Eigenschaften verfügt. Ob es sich bei den Kirschen um Tiefkühlware, frische oder aus dem Glas handelt, ist irrelevant. Allerdings zeigen sich frisch geerntete Kirschen als die knackigeren. Sie behalten bei richtiger Vorgehensweise in der Regel deutlich mehr „Biss“.
Kirschen aus dem Glas haben den Vorteil, dass sie gleich die passende Flüssigkeit mitbringen, die zum Andicken benötigt wird. Tiefgekühlte Kirschen zerfallen meist in ihrer Struktur und sind im Anschluss sehr weich und können sogar matschig werden, wenn sie zu lange zum Auftauen benötigen. Aus diesem Grund sind Kirschen aus dem Gefrierfach stets zügig zu verwenden und eignen sich weniger für die Sauce auf Waffeln. Als Fruchtbelag auf einem Tortenboden oder Ähnlichem. Als Tortenschicht sind sie hingegen optimal zu verwenden.
Entkernen
Bevor Sie mit dem Andicken beginnen können, sind aus den Kirschen die Kerne zu entfernen. Würden sie in den Kirschen verbleiben, wirken sie störend. Zudem können sie sich aus dem Kirschinneren beim Aufkochen lösen und sich in der angedickten Masse verteilen, was einen uneingeschränkten Verzehr behindert.
Mit Flüssigkeit andicken
Bei allen Variationen des Andickens von Kirschen zählt die Zugabe von Flüssigkeit als eine der Hauptbestandteile. Das fruchtige Aroma wird unterstrichen, wenn Sie Kirschwasser verwenden. Kirschen aus dem Glas beinhalten diesen bereits und sollte bei der Entnahme der Kirschen entsprechend zu späteren Verwendung aufgefangen werden. Möchten Sie frische Kirschen andicken, ist die einfachste Variante, normalen Kirschsaft aus dem Handel als Flüssigkeit zu verwenden. Sie können aber auch einige Kirschen pressen beziehungsweise mixen, und auf diese Weise selbst Kirschwasser herzustellen.
Alternativ ist herkömmliches Leitungswasser verwendbar. Dies ist allerdings geschmacklos und sollte nur dann gewählt werden, wenn andere Geschmacksnuancen als Aromazusatz oder über die Art der Andickung hinzugefügt wird. Ansonsten würde die angedickte Kirschmasse zu fade schmecken.
Kirschen andicken
WIr zeigen Ihnen die verschiedenen Möglichkeiten wie man Kirschen andicken kann:
Klassische Variante
Es ist vermutlich das älteste Rezept zum Andicken von Kirschen – mit Speisestärke. Diese wurde früher und kann auch heute noch als Kartoffel- oder Maisstärke eingesetzt werden. Je mehr Stärke Sie hinzufügen, desto dickflüssiger wird das Kirschwasser. Die Gefahr besteht hierin, dass zu viel Speisestärke nur schlecht wieder verlängert werden kann. Das heißt, ist sie erst mal recht fest, klumpt sie schnell, wenn Flüssigkeit in den heißen Topf nachgeschüttet wird. Aber auch beim Anrühren bedarf es einem stetigen, gleichmäßigen Rührvorgang, damit sich keine Klumpen bilden. Empfehlenswert ist es, immer nur kleine Mengen an Speisestärke in kalte Flüssigkeit einzurühren. Viele Rezepte beschreiben genau, wie viel Esslöffel Speisestärke erforderlich sind. Meist sind zwei Esslöffel Speisestärke pro Kirschglas ausreichend.
Zeigt sich die Konsistenz während des Erhitzens dennoch zu dick, rühren Sie ein klein wenig Stärke in deutlich mehr kalte Flüssigkeit erneut ein und vermengen diese dann in der erhitzen Menge. Auf diese Weise „verlängern“ Sie die Sauce und vermeiden gleichzeitig das Bilden von Klumpen.
So gehen Sie zum Andicken von Kirschen mit Speisestärke vor:
- Für aufgeweichte Kirschen: 350 Gramm Kirschen (Abtropfgewicht bei Gläsern) mit 1/2 Liter Wasser/Kirschsaft in einen Topf geben
- Topf erwärmen
- Für ganze Kirschen: erst Flüssigkeit andicken und zum Schluss Kirschen unterheben und kurz erhitzen
- Circa zwei Esslöffel Speisestärke in etwas Wasser/Kirschsaft einrühren
- Für festere Konsistenz sollten es circa drei bis vier Esslöffel Speisestärke sein (beispielsweise für Tortenfüllungen)
- Die Mischung langsam unter gleichmäßigen Rühren in den Topf geben und mit dem Wasser/Kirschsaft vermengen
- Zum Kochen bringen
- Ist die Konsistenz nicht wie gewünscht, Vorgang mit mehr oder weniger Speisestärke wiederholen und hinzugeben
- Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, Topf vom Herd nehmen
- Heiß servieren/verarbeiten oder zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen
Andicken mit Vanille- oder Sahnepuddingpulver
Vorab: Vanillepudding zum Andicken verwendet, verleiht dem Ganzen keine merkliche Vanille-Note. Das Puddingpulver dient in diesem Fall vorrangig zur Festigung der Konsistenz. Ist ein Vanille-Aroma gewünscht, ist dieses in anderer Form beizufügen. Der Vorteil dieser Andickungs-Variante liegt darin, dass die Konsistenz immer ähnlich wie bei einem Pudding ist. Hier können Sie nicht zu viel oder zu wenig hineingeben, sofern Sie sich an die korrekte Menge der Flüssigkeit halten.
So gehen Sie zum Andicken mit Vanillepudding vor:
- 1/2 Liter Kirschsaft/Wasser erhitzen ( mit oder ohne Kirschen – Bei Letzterem werden die Kirschen nach dem Andicken untergehoben, sodass sie ganz bleiben)
- Rühren Sie eine Packung Puddingpulver mit etwas kalter Flüssigkeit an
- Langsam in das erhitzte (Kirsch-) Wasser einlaufen lassen und kontinuierlich dabei rühren
- Menge und ständigem Rühren aufkochen lassen
- Gegebenenfalls Kirschen hinzufügen und kurz erwärmen
Andicken mit Geliermitteln
Wenn Sie eine recht feste Masse an heißen Kirschen haben möchten, um sie zum Beispiel auf einem Kuchen zu verteilen, dann eignet sich ein Andicken mit Geliermitteln am besten. Diese sorgen dafür, dass die angedickte Flüssigkeit nicht verläuft und beispielsweise an Kuchenrändern herabfließt. Dies beruht auf ihrer Eigenschaft, Flüssigkeit zu binden.
Zu den gängigsten Geliermitteln zählen:
- Tortenguss
- Gelatine
- Johannisbrotkernmehl (eignet sich für Veganer)
- Agar-Agar (veganes Geliermittel aus getrockneten Meeresalgen)
So gehen Sie zum Andicken mit Gelatine und Tortenguss vor:
- Eine Packung Gelatine oder Tortenguss in circa 250 Milliliter erwärmtes (Kirsch-) Wasser einrühren
- Kurz aufkochen lassen
- Sollen Kirschen ganz bleiben, erst kurz vor dem Aufkochen in den Topf geben – ansonsten zu Beginn mit der Flüssigkeit
- Vom Herd nehmen und sofort warm verarbeiten
So gehen Sie zum Andicken mit Johannesbrotkernmehl und Agrar-Agrar-Pulver vor:
- Ein Gramm Johannesbrotkernmehl pro Hundert Milliliter kaltes (Kirsch-) Wasser einrühren
- Alternativ einen Teelöffel fertiges Agar-Agar Pulver in 250 Milliliter kalte Flüssigkeit einrühren
- Kirschen können vor dem Einrühren oder vor dem Aufkochen hinzu gegeben werden
- Kurz aufkochen lassen
- Fertig zur sofortigen Weiterverwendung auf Kuchen oder Ähnlichem
Angedickte Kirschen mit mehr Aroma
Je nach dem, welchen Verwendungszweck Sie für die angedickten Kirschen vorsehen, können Sie diesen verschiedene Aromen verleihen. Wer es süß mag, kann vor dem Aufkochen Zucker hinzugeben. Kinder mögen vor allem gern Zimt, der auch zur Weihnachtszeit für ein winterliches Aroma sorgt.
Eine frische Note erhalten heiße Kirschen mit einem Schuss Zitronensaft. Insbesondere bei Kuchen und Torten können Rum oder Rotwein für den besonderen Geschmack sorgen. Auch ein Mandellikör kann für eine leichte nussige Note untergemengt werden, während ein wenig Orangenlikör in angedickten Kirschen das fruchtige Aroma unterstreicht.
Garten-Redaktion
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