Kräuter richtig konservieren und einfrieren
Inhaltsverzeichnis
Frisch verarbeitet sind die Inhaltsstoffe am wirksamsten. Auch der Geschmack ist so meist am intensivsten. Deshalb ist es wichtig, dass die Kräuter schnell nach der Ernte verarbeitet werden. Der Kontakt mit Luftsauerstoff führt häufig zu einer Veränderung der Farbe. Schlimmer aber ist, dass auch die Vitamine und anderen wertvollen Stoffe mehr oder weniger verloren gehen. Nicht alle Kräuter eignen sich für alle Arten der Konservierung. Manche lassen sich besser einfrieren, andere besser trocknen oder einlegen. Bevor man also mit der Arbeit startet, ist es empfehlenswert, sich genauestens darüber zu informieren.
Kräuter trocknen
Die klassische Methode der Kräuterkonservierung ist das Trocknen. Dabei ist entscheidend, dass das enthaltene Wasser langsam und schonend entzogen wird. Man muss mit etwa 3 Wochen Trockenzeit rechnen, bis die Kräuter richtig durchgetrocknet sind, was wichtig ist, damit es nicht zu Schimmelbildung kommt. Fast alle Kräuter können getrocknet werden. Ausnahmen sind Kresse, Schnittlauch und Borretsch. Basilikum ist auch nicht ideal. Gut geeignet sind dagegen Minze, Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut, Dill, Majoran, Oregano, Salbei, Zitronenmelisse und Liebstöckel. Fast alle Kräuter werden am besten an einem sonnigen Tag in den späten Vormittagstunden geerntet. Dann ist der Wassergehalt am niedrigsten und die Konzentration an ätherischen Ölen am höchsten. Wichtig ist, die Kräuter nicht zu waschen. Das sollte nur in absoluten Ausnahmefällen geschehen. Gewaschene Triebe erst ausbreiten und trockenen lassen, bevor sie weiterverarbeitet werden.
Lufttrocknen
Die frisch geschnittenen Kräuter werden zum Lufttrocknen gebündelt. Dabei ist entscheidend, die Kräuter nicht zu dick zu bündeln. Je dicker und dichter so ein Kräuterstrauß ist, um so schlechter trocknet er. Die Bündel werden an einem trockenen, luftigen und warmen Platz zum Trocknen aufgehängt, ganz einfach über Kopf. Sonneneinstrahlung ist unbedingt zu vermeiden, denn Sonne und damit einhergehende hohe Temperaturen zerstören Aroma, Farbe und Inhaltsstoffe. Nach dem Trocknen die Blättchen von den Stielen zupfen und zur Aufbewahrung in dunkle Glas- oder Keramikbehälter mit fest verschließbarem Deckel geben. Alternativ können die Blätter oder Blüten auch gleich von den Stängeln gezupft und ohne diese getrocknet werden. Man legt sie auf einem mit Küchenkrepp oder Mull belegten Rost aus. Dieser wird dunkel, warm und gut belüftet aufgestellt. Anschließend können die Blättchen gleich in die Behältnisse gegeben werden.
Dörrgerät
Wer ein Dörrgerät zu Hause hat, kann Kräuter auch darin trocknen. Das gelingt recht schonend und dauert nicht lange. Ideal ist eine Temperatur von 30°C. Die Blättchen oder Blüten der Kräuter werden abgezupft und auf den Siebböden verteilt. Das Gerät wird eingeschaltet und muss Stunden laufen, bis die Kräuter richtig abgetrocknet sind. Das kann man erkennen, indem man sie anfasst. Die Triebe oder einzelnen Blätter rascheln. Die Dörrzeiten liegen in der Regel zwischen 4 und 8 Stunden, je nach dem, welche und wie viel Kräuter getrocknet werden.
Ofentrocknen
Im Ofen dauert der Trocknungsvorgang nur einen Bruchteil der Zeit vom Lufttrocknen. Allerdings ist dieser Vorgang nicht ganz so schonend und ein Teil der Aromen und wertvollen Inhaltsstoffe geht verloren.
- Kräuter auf das Ofenrost oder das Blech legen
- Die Triebe sollten nicht zu dicht übereinander liegen, am besten gar nicht
- In den Ofen schieben
- Auf 35°C einstellen
- Kochlöffel in die Ofenklappe klemmen, damit der entstehende Wasserdampf entweichen kann.
- Es dauert einige Stunden, bis die Kräuter ausreichend trocken sind
- Zu erkennen ist das daran, dass die Kräuter rascheln.
Kräuter einfrieren
Eingefrorene Kräuter kommen vom Geschmack und der Wirkung her den frisch geernteten am nächsten. Davon abgesehen, dass die Farbe und Konsistenz weitestgehend gleich bleiben, so verlieren die Kräuter bei Tieffrosten auch ihr Aroma und die wertvollen Inhaltsstoffe nicht. Wer es sehr hygienisch mag, dem wird an dieser Methode gefallen, dass die Kräuter vor der Verarbeitung gewaschen werden. Sie können im ganzen, aber auch schon zerkleinert eingefroren werden, ganz nach Belieben und Platzangebot. Wenn man sich die Mühe macht, die Kräuter vor dem Einfrieren schon zu zerkleinern, können sie direkt aus dem Gefrierschrank weiterverwertet werden. Für mich ist das die sinnvollste Variante. Ideal zum Einfrieren sind Petersilie, Schnittlauch, Dill, Basilikum, Thymian, Estragon, Kerbel, Minze, Salbei, Koriander, Liebstöckel, Fenchel, Majoran, Oregano, Bohnenkraut, Thymian und Melisse. Ein weiterer Vorteil des Einfrierens ist, die Kräuter halten sich so bis zu einem Jahr.
- Kräuter nach dem Ernten waschen und mit einem Tuch abtupfen
- Danach die Blättchen von den Stängeln zupfen
- Entweder im ganzen lassen oder klein hacken
- Anschließend in kleine Behälter geben, die für den Gefrierschrank geeignet sind und verschließen
- Man kann auch noch etwas Wasser in die Behälter geben, das muss aber nicht unbedingt sein.
- Ideal zum Einfrieren portionsgerechter Mengen sind Eiswürfelbehälter.
- Man füllt sie zu zwei Drittel mit Kräutern und zu einem Drittel mit Wasser. Die Portion kann kurz vor Ende des Garprozesses direkt in die Speisen gegeben werden. Einfacher geht’s nicht.
Einsalzen
Kräutersalz ist lecker und ganz leicht herzustellen. Wichtig ist, dass die Kräuter nicht mehr feucht sind, sonst bildet das Salz Klumpen. Die Kräuter werden sehr fein gewiegt. Dann füllt man jeweils eine Schicht Kräuter und eine Schicht Salz in ein Glas. Dabei geht man von einem Verhältnis von 5 Teilen Kräutern zu einem Teil Salz aus. Gut geeignet sind Petersilie, Dill, Schnittsellerie, Estragon, Liebstöckel und Kerbel. Auch Kräutermischungen sind toll, z.B. aus Salbei, Majoran, Rosmarin und Thymian. Noch besser als Kleinschneiden ist, die Kräuter im Mörser zu zerreiben. Es wird immer nur mit kleinen Portionen gearbeitet, weil sich die Teile so einfacher mit Meersalz mischen lassen. Die Kräuter also fein zerreiben, wobei die Zellen der Blätter aufbrechen und die ätherischen Öle entweichen. Durch die Feuchtigkeit anziehende Eigenschaft des Salzes, saugt dieses die Aromen regelrecht in sich auf und konserviert sie. So wird verhindert, dass sich die Aromen verflüchtigen. Je feiner die Blätter oder Blüten zerrieben werden, desto besser kann das Salz den Geschmack annehmen. Bei dieser Art der Konservierung können Kräuter und Salz im Verhältnis 1:1 gemischt werden.
- Die Kräuter sehr fein hacken
- Besser ist, sie im Mörser zu zerreiben
- Mit Salz mischen und alles etwas lagern, damit sich die Aromen voll entfalten können
Kräuter einlegen
Kräuter werden hauptsächlich in Essig oder Öl eingelegt. Man kann verschiedenste Kräuter zusammen konservieren und kreative Mischungen kreieren. Gern genutzt wird Olivenöl, besonders für alle mediterranen Kräuter. Sonneblumenöl oder auch Rapsöl sind geschmacksneutral. Mit ihnen können alle Kräuter konserviert werden. Häufig wird Knoblauch zu den Kräutern gegeben. Auch Chilischoten sind beliebt. Wer Essig zum Konservieren nutzt, sollte auf eine geschmacksneutrale Sorte achten. In Essig oder Öl eingelegt, sind Kräuter fast unbegrenzt haltbar, zumindest, wenn sie dunkel und kühl aufbewahrt werden. Wichtig ist, dass nur einwandfreie Qualität verwendet wird. Die Kräuter werden am besten etwas getrocknet, damit die Feuchtigkeit entweicht und dann in ein lichtgeschütztes verschließbares Glas oder eine Flasche gegeben. Danach wird Öl oder Essig aufgefüllt, bis alle Teile gut bedeckt sind. Sinnvoll ist es, das Gefäß täglich etwas zu bewegen, also leicht zu schütteln, zumindest so lange, wie die Kräuter ziehen. In Öl sollte das etwa 4 Wochen dauern, in Essig reichen 2. Anschließend wird abgefiltert.
- Ideal zum Einlegen in Öl sind Bärlauch und Basilikum, aber auch Rosmarin, Salbei und Bohnenkraut.
- Zu Essig passen Thymian, Salbei, Rosmarin, Minze, Melisse, Lorbeer, Basilikum, Dill, Kerbel und Estragon.
Fazit
Kräuter können auf unterschiedliche Art und Weise konserviert werden. Am besten schmecken und wirken sie frisch geerntet, aber häufig gibt es einen Überschuss und dann ist das Haltbarmachen eine gute Art, sich einen Vorrat für den Winter anzulegen. Wichtig ist der richtige Erntezeitpunkt. Außerdem sollten die Kräuter so schnell wie möglich verarbeitet werden, damit sie soviel wie möglich ihres wertvollen ätherischen Öls behalten. Nicht alle Arten der Konservierung sind für alle Kräuter geeignet. Einige lassen sich besser einfrieren, andere besser trocknen oder einlegen. Um herauszufinden, welche Kräuter sich für welche Methode eignen, kann man ruhig etwas herumexperimentieren. Zu lange sollten die Kräuter allerdings nicht aufbewahrt werden. Mit der Zeit verändert sich häufig die Farbe, die Konsistenz, der Geschmack und die ätherischen Öle verfliegen.
Garten-Redaktion
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