Liebstöckel ernten, trocknen & einfrieren: so wird’s gemacht
Inhaltsverzeichnis
Wird Liebstöckel nicht zügig frisch verwendet, welkt es und verliert stark an Aroma. Wer es nicht sofort in der Küche verwendet, kann es durch Trocknen und Einfrieren haltbar machen.
Zeitpunkt zum Ernten
Der Zeitpunkt zum Ernten ist entscheidet, weil davon die Intensität des Aromas abhängt. Liebstöckel durchläuft verschiedene Entwicklungsstufen, in denen sich das Aroma bildet, den Höhepunkt erreicht und dann wieder abflacht. Da durch das Trocknen und Einfrieren Aroma verloren geht, ist der beste Zeitpunkt zum Ernten zwischen Mai und Juni gekommen. Sobald die Blüte erscheint, sinkt die Geschmacksintensität durch eine Verringerung der ätherischen Öle in den Blättern. Zusätzlich sollte die Witterung Beachtung beim Ernten finden, weil sie ebenso Einfluss auf das Aroma nimmt und für die Gesundheit der verbleibenden Pflanze von Bedeutung ist. Deshalb sollte ein Tag gewählt werden, der folgende Kriterien erfüllt:
- trocken und warm
- später Vormittag, wenn die Sonne bereits Boden erwärmt hat und Tau verdunstet ist
- keine heiße Mittagssonne, da sie Vertrocknung und Aromaverlust fördert
Ernte-Häufigkeit
Wer das Trocknen und/oder Einfrieren von dem Maggikraut plant, sollte portionsweise ernten. Die umfangreichsten Ernteerträge sind zu erhalten, wenn die Pflanzen bereits im Februar vorgezogen wurden. Dadurch verlängert sich die Erntezeit bis zur Blüte. Wenn spätestens im Mai die ersten erntefähigen Blätter erscheinen, ist Folgendes zu beachten:
- frühe Ernte fördert Bildung von Neutrieben
- mehr Neutriebe erhöhen Erntehäufigkeit und folglich Ernteerträge
- nur ernten, wenn direkt danach Trocknung/Einfrierung erfolgt, da ansonsten Qualitäts- und Geschmacksverlust
- stets ganze Stiele abtrennen (ausschließlich scharfes, desinfiziertes Schnittwerkzeug verwenden)
Liebstöckel putzen
Ist das Maggikraut geerntet, ist es unverzüglich weiterzuverarbeiten, weil es ab der Trennung von der Pflanzenversorgung sofort an Aroma und „Stabilität“ verliert. Das Putzen/Säubern ist als Vorbereitung zum Einfrieren und/oder Trocknen ein erforderlicher Schritt.
So geht’s:
- nur unter weichem Wasserstrahl waschen, wenn viel Schmutz vorhanden
- danach mit Küchenkrepp vorsichtig trocken tupfen
- im Idealfall Schmutz von geernteten Stielen/Blätter vorsichtig abschütteln
- kranke, verwelkte, angeknabberte oder anderweitig beschädigte Blätter entfernen
- verwertbare Blätter bei Bedarf an Stängeln belassen
Maggikraut trocknen
Die Trocknung des Maggikrauts ist die am häufigsten genutzte Methode, um das Küchengewürz für mehrere Monate haltbar zu machen. Diese kann auf drei unterschiedliche Arten vorgenommen werden:
Lufttrocknung:
Für die Lufttrocknung sind zwei Methoden wählbar
Aufhängung als Strauß
- trockenes Gewürzkraut locker an Stielenden mit haushaltsüblichem Nähgarn zum Strauß zusammenbinden
- für ausreichende Luftzirkulation nicht zu eng binden
- kopfüber an geeignetem Standort aufhängen
- Trocknungszeit: je nach Dicke und Größe zwischen sieben und zwölf Tage
- Trocknungsprozess abgeschlossen, wenn Blätter aneinander rascheln und Stiele leicht brechen
Ausbreitung auf einem luftdurchlässigem Untergrund
Für diese Trocknungsmethode eignen sich als Untergrund am besten Baumwollgaze oder ein engmaschiges Gitternetz. Bei Letzterem ist darauf zu achten, dass das Netz nicht direkt auf einem versiegelten/luftundurchlässigen Untergrund aufliegt. Dies würde den Trocknungsprozess deutlich negativ beeinflussen und im schlimmsten Fall das Vorhaben erfolglos werden lassen. Deshalb ist das Gitternetz beispielsweise auf einem mindestens fünf Zentimeter hohen Rahmen zu spannen oder freihängend zwischen zwei „Halterungen“ anzubringen. Zu beachten gilt hierbei:
- Blätter mit Stielen einzeln auf Draht auslegen (sollten nicht überlappen)
- alle zwei bis drei Tage vorsichtig wenden
Geeigneter Trocknungsort
Damit die Trocknung der Levisticum officinale optimal gelingt, sollte der Trocknungsort bestimmte Voraussetzungen erfüllen:
- Temperatur: zwischen 20 und 30 Grad Celsius
- Dunkelheit
- frei von Staub und Insekten/Schädlingen
- gute Durchlüftung
Trocknung im Dörrautomat
Eine Alternative zur Lufttrocknung des Maggikrauts bietet der Dörrautomat. Es ist lediglich eine andere Variante des Trocknens, die gleiche Ergebnisse erzielt, wie die monatelange Haltbarkeit und den Erhalt des Aromas. Allerdings ist Trocknungsdauer deutlich kürzer als bei der herkömmlichen Lufttrocknung. Folgendermaßen ist vorzugehen:
- Temperatur nicht über 40 Grad Celsius für schonende Trocknung zum Aroma-Erhalt
- Triebe gleichmäßig auf Trockensieb verteilen
- bei Geräten mit mehreren Sieb-Etagen, Rotierung zur Trocknungsbeschleunigung einstellen
- Dauer: ein bis zwei Tage
Ofentrocknung
Bei der Ofentrocknung sorgt ebenfalls wie beim Dörrautomat die erzeugte Wärme für einen rascheren Trocknungsvorgang. Da dieser bereits nach einigen Stunden zum Ziel führt, ist die Ofentrocknung die schnellste Variante. Die Details zur Vorgehensweise sind folgende:
- niedrigste Ofentemperatur einstellen (nicht über 45/50 Grad Celsius)
- Backblechauslegung mit Backpapier
- Triebe gleichmäßig ohne Überlappung auf Backpapier verteilen
- Backofentür für Feuchtigkeitsentweichung leicht geöffnet lassen (Holzlöffel oder ähnlich hitzeunempfindliches dazwischen klemmen)
- fertig getrocknet, wenn Braunfärbung sichtbar, Blätter rascheln und Stiele leicht brechen
Lagerung
Gelagert wird der getrockneter und vollständig abgekühlter Liebstöckel an einem trockenen Platz ohne Sonnenlicht. Ein Küchenschrank oder die fensterlose Vorratskammer sind zum Beispiel ideal. Zerkleinert wird das Küchenkraut erst bei Verwendung. Bis dahin ist es in geschlossenen, luftdichten Behältnissen aufzubewahren. Das können beispielsweise sein:
- alte Marmeladen- oder Gurkengläser
- Einmachgläser
- Kunststoff-Container
- verschließbare Gefrier- oder Aufbewahrungsbeutel
- vakuumierte Verpackungen
Maggikraut einfrieren
Anders als beim Trocknen von Liebstöckel, kann es vor dem Einfrieren auch zerkleinert werden. Das macht diese Methode für zur einzigen Möglichkeit, bereits bearbeitete, übriggebliebene Reste bis zu einem Jahr haltbar zu machen. Zudem lässt sich das Kraut zerkleinert oder als einzelne Blätter meist auch besser als lange Stiele in vorhandene Behältnisse verschließen. Aber das ist jedem selbst überlassen. Für das Aroma und die Haltbarkeitsdauer macht es keinen Unterschied, ob das Maggikraut als Ganzes oder in Stückchen eingefroren wird. Lediglich die Vorgehensweise ist eine andere.
Kleingeschnittenes/Zerhacktes
Wer das Maggikraut nach dem Auftauen gebrauchsfertig griffbereit haben möchte, lagert es zerhackt im Gefriergerät und portioniert es in gewünschte Mengen. Anschließend geht es folgendermaßen weiter:
- zerhackte Kräuter in Eiswürfelbehälter legen
- mit etwas Wasser auffüllen
- Alternative: Öl anstelle von Wasser verwenden
- im Froster einfrieren
- Eiswürfel in Gefrierbeutel/-behälter umfüllen und zurück in den Gefrierschrank legen/stellen
Blätter:
Ganze Blätter sind in der Regel zu groß, um in die kleinen Fächer von Eiswürfelbehältnissen zu passen. Aus diesem Grund werden sie in der Regel ausschließlich in Gefrierbeutel oder -dosen eingefroren. Einfach die Blätter direkt nach dem Ernten hineinfüllen und in das Eisfach legen/stellen. Wer die portionsweise Einfrierung wünscht, sollte eine leicht abweichende Vorgehensweise einhalten, um ein Zusammenfrieren der Blätter zu vermeiden. Das erleichtert die spätere portionsgerechte Entnahme deutlich.
- Backblech oder Ähnliches mit Backpapier auslegen
- Blätter von Stielen trennen und auf Backpapier gleichmäßig ohne Überlappungen verteilen
- einige Stunden im Froster vorgefrieren
- anschließend in geeignetes Behältnis umlagern und einfrieren
Stiele:
Weil die Stiele bei der Ernte normalerweise immer tief abgetrennt werden, sind sie meist auch relativ lang. Das meiste Aroma bleibt beim Einfrieren erhalten, wenn die Blätter an den Stielen verbleiben. Allerdings erfordert dies auch entsprechend große Gefrierbehältnisse. Sind diese nicht vorhanden, können die Stiele geteilt werden. Je weniger Teile geschnitten werden, desto aromatischer bleibt das Maggikraut nach dem Auftauen.
Geeignete Gefrierbehältnisse
Zum Einfrieren von Liebstöckel können kälteresistente Behältnisse und Beutel verwendet werden. Wichtig ist, dass sie zumindest einigermaßen luftdicht verschließbar sind, da ansonsten schnell Gefrierbrand droht und durch das Öffnen des Frosters Wärme auf das Kraut negativ einwirken kann. Für eine zuverlässige Haltbarkeit von bis zu einem Jahr eigenen sich am besten:
- vakuumierte Gefrierbeutel
- wiederverwendbare Gefrierbeutel mit Zip, aus denen vor Einfrierung die Luft herausgedrückt wird
Nicht geeignet sind:
- Glas, da es beim Auftauen durch Temperaturunterschied schnell springt/platzt und Kräuter durch Glassplitter unbrauchbar macht
- deckellose, nicht verschließbare Behältnisse
- einfache Frischhaltefolie, da kein Schutz vor Gefrierbrand
- Papierbeutel oder -behältnisse, da sie durch Feuchtigkeit aufweichen und am Liebstöckel kleben bleiben
Nach Auftauen einfrieren
Ist Liebstöckel nicht portionsweise eingefroren worden und deshalb zum Gebrauch größere Vorräte aufzutauen, eignen sich daraus ergebene Reste nur bedingt für ein erneutes Einfrieren. Zwar bestehen anders als bei Fleisch und Fisch keine gesundheitlichen Bedenken, aber durch die matschige Konsistenz aufgrund des Auftauens, durchfriert das Küchenkraut fast vollständig. Dies beruht auf dem gesteigerten Feuchtigkeitsgehalt. Beim erneuten Auftauen haben die vermehrten Eiskristalle nahezu jegliche Zellstruktur zerstört, was sich vor allem auf das Aroma negativ auswirkt. Eine erneute Einfrierung ist demzufolge möglich, aber nicht empfehlenswert.
Heim-Redaktion
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