Parasolpilz – ist er giftig? So erkennen Sie ihn richtig
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Der Parasolpilz gehörte früher selbstverständlich zu den herbstlichen Pilzgerichten und geriet dann ein wenig in Vergessenheit. Was der köstliche Pilz nicht verdient hat, weshalb der Parasol gerade wieder im Kommen ist und nachfolgend umfassend vorgestellt wird:
Speisepilz des Jahres
Der Parasolpilz wurde gerade auf dem Europäischen Pilztag zum Speisepilz des Jahres 2017 gekürt. Auch wenn wir in postfaktischen Zeiten manche Merkwürdigkeiten zu ertragen haben – diese Ehre hätte man dem Parasolpilz nicht verliehen, wenn er irgendwie giftig wäre. Das Komitee des Europäischen Pilztags ist weit entfernt von Gift-Ideen, weil seine Mitglieder wissen, dass der Parasolpilz ein wahrhaft köstlicher Speisepilz ist.
Mykologen ist der Parasolpilz unter seinem offiziellen Namen „Gemeiner Riesenschirmpilz“ oder lateinisch „Macrolepiota procera“ bekannt. Der zu den besten Speisepilzen gezählte Pilz ist eine imposante Gestalt, er kann bis zu 30 cm hoch werden und entwickelt einen Hut, der geöffnet einen Durchmesser von bis zu 35 cm erreichen kann. Daher kommt auch die umgangssprachliche Bezeichnung „Parasol“ (üblicherweise ohne angehängten -Pilz ausgesprochen), der spanische Ausdruck für „Sonnenschirm“.
Parasolpilze erkennen, von jung bis alt
Das Bild mit dem Sonnenschirm ist durchaus eine Hilfe, um den Pilz zu erkennen, weil die Ähnlichkeit mit dem typischen spanischen Urlaubs-Strand-Sonnenschirm unverkennbar ist. Tatsächlich ist der Name Parasol aber nicht von der heutigen spanischen Bezeichnung für Sonnenschirm, sondern von dessen französischen (parasol) oder italienischen (para il sole) Vorgängern bereits im 18. Jahrhundert entlehnt (mit Sinn, wie Sie gleich unten erfahren werden).
Allerdings ist der Parasolpilz nicht nur in den Sommerferien und eher selten am Strand anzutreffen, sondern entwickelt seine oberirdischen Hutpilze (bei denen es sich um die Fruchtkörper des Organismus „Pilz“ handelt) vom späten Sommer bis in den Herbst; dies nur in Böden, in denen ein wenig mehr los ist als im Sand am Strand:
Der Gemeine Riesenschirmling lebt saprobiontisch, was heißt, er ernährt sich von abgestorbener organischer Substanz in Zersetzung. Die findet er in der Streuschicht von Wäldern, im nährstoffreichen Untergrund der Bodenschichten lebendiger Wiesen und Weiden, Weg- und Waldrändern und vielleicht auch Parks. Der Gemeine Riesenschirmling bevorzugt lichte Buchen-, Eichen-, Fichten-, Eichen-Hainbuchen-Wälder mittleren und höheren Alters oder die Wiesen, Weiden, Ackerbrachen, Grünflächen und Parks vor diesen Wäldern, und er mag am liebsten lehmige, frische Böden mit neutralem pH-Wert und viel nährstoffreicher organischer Masse.
Ein frischer Boden ist ein Boden so wie er eigentlich sein soll: nicht zu trocken, nicht zu nass, nicht zu locker, nicht zu dicht, für einen Parasolpilz bitte mit vielen schon recht klein zersetzten Nährstoffen angereichert. Wenn Sie sich solch einen Boden gut vorstellen können, wissen Sie nun auch genau, wo Parasolpilze im Wald oder am Waldrand, am Rande der Wiese oder Weide oder großen Grasfläche im Park auftauchen könnten.
Die ersten Fruchtkörper erscheinen meist im Juli und gelegentlich auch früher (im mediterranen Europa bereits ab Mai); die letzten können noch im November auftauchen, wenn das Wetter entsprechend freundlich ist. Die Schirmpilze treten einzeln oder in unregelmäßig verstreuten Gruppen auf, manchmal sollen sich auch „Hexenringe“ aus Parasolpilzen bilden.
Der Parasolpilz macht einige typische Entwicklungsstadien durch:
- Im Frühsommer erscheinen die ersten Fruchtkörper, eine Art „weißer Blob mit Hütchen“
- Dann entwickelt sich der Stiel nach oben, wird dünner (1-2,5 cm) und dunkler, bis zu einem schuppigen Mittelbraun
- Der Hut wächst mit, bis eine eiförmige, (fast) geschlossene Kugel auf langem Stiel ein ganzes Stück über der Erdoberfläche thront
- Das ehemalige Weiß wird hellbraun und nach oben zur Mitte hin dunkler, der Hut öffnet sich immer mehr
- Hut und Stiel sind von fleckigen, dunkleren „Schuppen“ übersät, alles Einrisse, wo die Außenhaut beim schnellen Wachstum nicht mehr mithalten konnte
- Diese Schuppen verteilen sich vom oberen, dunklen Zentrum, wo die ursprüngliche Haut noch intakt ist, gleichmäßig auseinander gehend nach unten
- Wenn der Hut in voller Pracht aufgespannt ist, ist er ein auffälliger Anblick
- Auf einem stabilen Stiel (von max. 40 cm) sitzt so etwa in Kniehöhe ein Pilz-Schirm, der im Extremfall die Größe eines Kinder-Sonnenschirms erreicht
- Am Stiel hängt eine lose Manschette, die zurückbleibt, wenn sich der Rand des geschlossenen Huts beim Aufspannen vom Stiel löst
Leider werden heutzutage noch eher wenige Pilzfreunde in den Genuss kommen, einen voll ausgebildeten Parasolpilz zu finden. Denn er wächst wie viele andere Pilze nur dort, wo der Boden noch wirklich in Ordnung ist; an Ackerrändern, Weiden, Wiesen, die sich im Umkreis von Intensiv-Landwirtschaft befinden, ist er damit ebenso wenig zu finden wie am Rand intensiver Aufforstungen von Monokulturen, die heute immer noch in Mengen die alten Mischwälder ersetzen. Die restlichen Pilzfundstellen, an „denen die Welt noch in Ordnung ist“, teilen sich viele Pilz-Fans, die sich auf jedes noch so kleine Entwicklungsstadium eines Parasolpilzes stürzen.
Einer der besten Speisepilze
Pilz-Fans stürzen sich auf die Parasolpilze, weil sie ihren köstlichen Geschmack bereits kosten durften und gerne wieder genießen würden. Der Gemeine Riesenschirmling hat Fans auf der ganzen Welt, weil er auch auf der ganzen Welt verbreitet ist: Er wurde in Amerika von Kanada bis Chile, in Afrika (Kenia, Madagaskar und Nordafrika), in Asien von Sibirien und Ost-Russland bis Japan und Indien und in Europa bis auf arktische Regionen überall nachgewiesen.
Der Geschmack des Speisepilzes gilt unter Kennern als besonders fein; er gilt nicht bloß als essbar, sondern hat ähnlich wie Trüffelpilze den Status einer Delikatesse. Deshalb ist es auch kein Wunder, dass der Parasolpilz vor allem in den bekannten Feinschmecker-Nationen unter einer erstaunlichen Vielzahl von Volksnamen bekannt ist: Die „Grand Nation der Küche“ hat sagenhafte 75 französische Namen für die Pilz-Delikatesse erdacht, die Spanier kennen die Köstlichkeit unter 24 verschiedenen Bezeichnungen, die Italiener bringen es auf ein Dutzend verschiedener „Kosenamen“ und die Deutschen haben immerhin noch acht unterschiedliche Bezeichnungen für den köstlichen Pilz erdacht.
Seit wir uns zumindest ein wenig Gedanken um die Natur um uns herum machen und nicht mehr auf jedes Fleckchen Grün auch außerhalb landwirtschaftlicher Intensiv-Nutzung Pestizide versprühen, ist der in Deutschland fast vergessene Parasolpilz auch bei uns wieder öfter zu finden und verbreitet sich wieder langsam über das ganze Land.
Wenn Sie nach Gugermukken oder Eulchen, Schulmeisterpilzen oder Großer Schirmlingen, Recheschirmpilzen oder Natterstieligen Schirmlingen, Schieblingen, Riesenschirmpilzen oder eben Parasolpilzen Ausschau halten, sollten Sie zunächst nach Schirmpilzen mit gerade weit aufgespanntem Schirm greifen, die unbeschädigt und kräftig aussehen. Sie haben das intensivste Aroma, während die Jungformen noch eher fein und sehr sanft im Geschmack sind und zu alte ausgefranste Hüte zwar intensiv, aber auch zäh und etwas strohig schmecken.
Parasolpilz zubereiten
Der Parasolpilz wird nur in gegartem Zustand verzehrt, weil er roh genossen schwer verdauliche bis giftige Substanzen enthält, die zu Problemen im Magen-Darm-Trakt führen können. Dabei geht es nicht um beträchtliche Giftmengen, sondern bei Pilzen ist es ähnlich wie bei Hülsenfrüchten und Nachtschattengewächsen: Rohe Früchte können Stoffe enthalten, die unser Darm als eher beschwerlich bis unangenehm empfindet, auch der gut bekannte Pilz-Klassiker „Marone“ ist ungegart für viele Menschen überhaupt nicht gut bekömmlich.
Der Pilz schmeckt leicht nussig und der Hut hat saftiges Fleisch, das klassisch paniert und wie ein Schnitzel gebraten wird. Weil unsere Vorfahren durch langes Ausprobieren zu all den klassischen Zubereitungsarten gekommen sind, handelt es sich sehr häufig auch um eine gute Art, das jeweilige Nahrungsmittel zu genießen. Der Hut wird vor der Zubereitung möglichst nicht mit Wasser gewaschen, sondern nur mit einem Pinsel gesäubert und dann mit einem feuchten Tuch vorsichtig abgewischt, damit kein Quentchen vom tollen Geschmack verloren geht.
Italiener bereiten ihre „Mazza di Tamburo“ (Paukenschlägel) auch gerne grob geschnitten in einer sahnigen Sauce mit Ricotta, Petersilie und einem Hauch Chili zu, geben sie in Würfeln über Safran-Risotto oder rösten sie einfach pur im Ofen und servieren sie mit gutem Öl überträufelt als Vorspeise; Franzosen braten den Hut des begehrten „Coulemelle“ oder „Lepiote élevée“ am liebsten ohne alles auf dem Grill oder einige Minuten in etwas Olivenöl, salzen und pfeffern und essen ihn (kennen aber noch mindestens ebenso viele andere Rezepte für den leckeren Pilz wie Namen).
Der als zäh und holzig bekannte Stiel des Riesenschirmpilzes wurde früher dem Kompost und nicht dem Mensch zum Fraß vorgeworfen, lässt sich aber in Pilz-Mangel-Zeiten auch in Saucen und Suppen verarbeiten oder getrocknet zu Pilzpulver mahlen.
Verwechslungsgefahr, nicht nur mit Giftpilzen
Bevor Sie den Parasolpilz zubereiten, sollten Sie sicherstellen, dass Sie es wirklich mit einem Parasolpilz zu tun haben. Erst einmal muss die Delikatesse von einer Reihe ebenfalls häufig bei uns wachsender Gattungsverwandten abgegrenzt werden, die dem Parasolpilz ziemlich ähneln, aber nicht so gut wie dieser schmecken:
Düsterer Riesenschirmling, Macrolepiota procera f. fuliginosa, gleichfalls essbare Unterart des Parasol, der feinere und dunklere Schuppen auf dem Hut trägt und sich nach Ankratzen rotbraun verfärbt.
Rötender Riesenschirmling, Macrolepiota procera f. permixta, weitere genießbare Unterart des Parasol, dessen Hutoberfläche nach Reiben weinrot wird, während das Fleisch vom Stiel nach Anschnitt orangerötlich wird.
Safranschirmpilz, Macrolepiota rhacodes, gedrungener Verwandter des Parasol und gut durchgegart ebenfalls essbar, sein weißes Fleisch läuft an Schnittstellen orange bis rötlich an.
Sternschuppiger Riesenschirmpilz, Macrolepiota konradii, kleiner Verwandter des Parasol, wächst häufig in seiner Nähe und oft unmittelbar in seiner Gesellschaft. Er ist ebenfalls essbar, soll gut schmecken und ist meist durch seine „Sternschuppen“ gut vom Parasolpilz zu unterscheiden.
Zitzen-Riesenschirmlinge werden längst nicht so groß wie der Parasolpilz, sind aber essbare Gattungsverwandten und beliebte Speisepilze. Wenn die genaue Unterscheidung zum Parasolpilz unsicher bleibt, können diese Pilze also einfach probiert werden.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung gibt in seinem Pilz-Ratgeber als einzige Verwechslungsmöglichkeit zum Parasolpilz den giftigen Gartenschirmpilz an, dem aber eher leicht aus dem Weg zu gehen ist:
Gartenschirmpilz, Macrolepiota rhacodes var. hortensis, Gartenform des Safranschirmpilzes, entwickelt bisher weitgehend unbekannte Magen-Darm-Gifte, aus ebenfalls unbekannten Gründen nur an nährstoffreichen Stellen in Gärten, auf Komposthaufen und in Parks. Ihm entgehen Anfänger im Pilzsammeln sicher, wenn sie Parasolpilze ausschließlich in Wäldern sammeln.
Nimmt man Fantasie, Unerfahrenheit und manchmal auch Unerschrockenheit frisch gebackener Pilzsammler zum Maßstab, drohen schlimmere Verwechslungen:
Gelblicher Knollenblätterpilz, Amanita citrina, zwar nicht näher mit dem Parasol verwandt, kann aber im Eifer des Gefechts mit ihm verwechselt werden
Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat im Grunde selbstverständlich recht – bei genauem Hinschauen ist der Gelbliche Knollenblätterpilz wirklich nicht mit dem Parasolpilz zu verwechseln. Aber der Gelbliche Knollenblätterpilz ist ein super Beispiel, um unerfahrenen Pilzsuchern zu veranschaulichen, wo die Risiken liegen:
- Der kleine Pilz sieht einem Parasol im Detail nicht sehr ähnlich – was man aber gut zur Seite schieben kann, wenn man dringend auf Beute aus ist
- Er zeigt durch gelb-grün-weiße Farbe deutlich an, dass er ungenießbar ist – aber der Gelb-Grün-Stich kann untergehen, wenn im Dämmerlicht weitergesucht wird
- Der geöffnete Hut zeigt keine Wölbung nach oben wie der Parasol, sondern eine Vertiefung in der Mitte – die von unerfahrenen Pilzsuchern nicht wahrgenommen wird
- Der Hut glänzt ein wenig unter den Hautfetzen – was Anfänger gerne als Feuchtigkeit missgedeuteten
- Der Stiel ist weiß-gelblich, recht dünn und damit dem Stiel eines Parasol überhaupt nicht ähnlich – auch das wird im Beutewahn schnell übersehen
- Der Pilz riecht dumpf und unangenehm, ähnlich wie Kartoffelkeime – kein Kriterium für Menschen, die mit Pilzdüften und anderen Naturgerüchen nicht vertraut sind
- Der Geschmack ist einfach widerlich – was Neu-Sammler nicht bemerken, die nicht gewohnt sind, im Zweifel winzige Stück zu kosten
Schon landet der Pilz mit vielen anderen Pilzen in einer Sahnesauce, in der der nach Erhitzen immer noch widerliche Geschmack untergeht. Beim Gelblichen Knollenblätterpilz nicht ganz so schlimm, weil das Haupt-Alkaloid Bufotenin im Darm entgiftet und weitere Gifte durch Hitze zerstört werden, doch es gibt auch tödliche Grüne Knollenblätterpilze. Aber Sie haben einmal in Einzelheiten erfahren, wo man sich bei Pilzen überall täuschen kann; deshalb sollten wirklich nur Pilze geerntet werden, die sicher als essbare Speisepilze erkannt wurden (und auch die im Zweifel einem Sachverständigen vorgelegt werden).
Garten-Redaktion
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