Wein selbst herstellen aus Trauben
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Weinstöcke gibt es heute in vielen Gärten und die Erträge sind oftmals gar nicht schlecht. Das verlockt schon einige Gartenbesitzer, sich an selbst hergestelltem Wein zu versuchen.
Im Prinzip ist es gar nicht schwer, wenn man sich an einige Regeln hält.
Bei der Herstellung von Wein aus Trauben ist es enorm wichtig, dass die Trauben sehr reif sind. Auch darf Traubenwein niemals mit Wasser verdünnt werden, das würde den Wein total verwässern.
Säuregehalt
In unseren Breiten sind die Lage und die Witterung oft nicht ideal für Weintrauben. Deshalb ist deren Säuregehalt meist auch nicht ideal. Meist hat er einen zu hohen Säuregehalt. Ist der Säureverlust einmal zu hoch, ist es recht einfach, den Wein aufzusäuern. Man nutzt Zitronen- oder Milchsäure. Allerdings ist das in unseren Gebieten sehr selten.
Damit Wein aus Trauben nicht sauer schmeckt und eine ausreichende Haltbarkeit erreicht, sollte der Traubensaft 6-9 Gramm Säure pro Liter und ein Mostgewicht von mindestens 85ËšOechsle aufweisen. Man sollte es recht genau mit der Messung nehmen, weil die Zucker- und Säurewerte der Trauben sehr unterschiedlich sein können. Wenn man die genauen Werte kennt, kann man entsprechende Korrekturen vornehmen, also Entsäuerung und Zuckerzusatz.
Rot- oder Weißwein?
Zwischen der Herstellung von Rot- und Weißwein gibt es einen wesentlichen technologischen Unterschied. Der Farbstoff roter Trauben ist fast immer in der Beerenhaut fixiert. Man kann also eine rote Maische nicht wie eine weiße schon nach kurzer Standzeit durchpressen, weil sie total farblos wäre. Um die rote Farbe zu erzielen, muss die Maische entweder erhitzt oder einer Maischegärung unterworfen werden.
Anleitung
Nach der Traubenernte werden zuerst die Stiele an den Früchten entfernt. Anschließend werden die Beeren zerkleinert, es entsteht die Maische.
- Maische aus weißen Trauben wird zum Pektinabbau enzymiert, geschwefelt und einige Stunden abgedeckt stehen gelassen, bevor der Saft abgepresst wird. Zum Enzymieren und Schwefeln gibt es entsprechende Mittel im Genossenschafts-Märkten wie den Raiffeisen-Märkten und anderen.
- Maische aus roten Trauben muss der Maischegärung oder Maischeerhitzung unterworfen werden. Bei der Erhitzung wird die Maische auf 85 ËšC erhitzt und anschließend wieder abgekühlt. Bei 50 ËšC erfolgt das Enzymieren. Wenn die Maische auf Raumtemperatur abgekühlt ist wird der Saft abgepresst und geschwefelt.
Der abgepresste Saft beider Rebsorten wird durch Absieben oder Abziehen nach einer Absetzzeit geklärt.
Man prüft den Säuregehalt und das Mostgewicht mit dem Öchsle-Säure-Test. Muss der Saft entsäuert werden, hat er also mehr als 9g Säure pro Liter nutzt man Weinentsäurungskalk. 0,7 g des Kalks pro Liter verringern den Säuregehalt um 1g/l. Muss der Wein dagegen verbessert werden, also, wenn die Säfte weniger als 85ËšOe Mostgewicht aufweisen, muss der Wert erhöht werden. Dazu wird Haushaltszucker verwendet. 2,5 g Zucker pro Liter erhöhen das Mostgewicht um 1 ËšOe.
Wenn man den optimalen Saft hat, wird dieser in einen Gärbehälter gefüllt. Dazu gibt man Reinzuchthefe (nach Packungsanleitung). Nun kann man den Ansatz der Gärung überlassen.
Der Gärbehälter darf niemals vollständig gefüllt werden. Etwa 10 Prozent lässt man frei. Das Gefäß wird mit einem Gärverschluss mit Röhrchen verschlossen. Die Temperaturen im Inneren des Behälters sollten zwischen 10 und 20 ËšC liegen.
Sobald keine Kohlendioxidbildung mehr zu erkennen ist, ist die Gärung abgeschlossen. Der Jungwein wird etwa 2 Wochen später vom Hefegeläger abgezogen. Am besten schwefelt man ihn dabei gleich. Der Wein wird im spundvoll aufgefüllten Behälter der Nachgärung und Selbstklärung überlassen.
Nach 6 bis 8 Wochen wird der Wein ein zweites Mal abgezogen. Bei Bedarf muss geschönt und/oder filtriert werden. Schönung bedeutet, dass nicht ganz klarer Wein mit kaltlöslicher Gelatine oder Kieselsol geklärt wird.
Der nun fertige Wein wird abgefüllt, am besten in Glasflaschen, die ordentlich verschlossen werden können.
Garten-Redaktion
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